無論使用何種排氣設備，重要的是讓廚房，尤其是配菜，在烹飪區域形成負壓。負壓意味著排出的空氣量大于補充進入廚房的新鮮空氣量，使廚房保持空氣清新。在排放廚房油煙時，不能忽視烤箱、油炸爐、蒸箱、蒸籠、蒸汽鍋、蒸汽消毒柜和洗碗機產生的濁度和廢氣，以確保所有煙氣盡量不在廚房區域擴散和滯留。

　　廚房通風，排氣系統包括排煙罩、吸風機、排煙風管、新風管和空調系統。一些廚師在設計明檔時刻意追求現場感，結果將一些不適合明檔加工的產品搬到前面，使餐廳煙霧彌漫。設計明檔時，一定要注意不要增加餐廳的油煙和噪音。

　　由于明檔是向客人展示廚房的窗戶，設計要精致美觀，生產次要，衛生重要。有些菜只適合廚房加工，不需要放在明檔和盤子上。

　　酒店商用廚房設備安裝前的注意事項。酒店商用廚房設備安裝前，應保證適當的進場條件。一般有三點需要注意：

　　(1)進門到安裝現場，所有門、過道、電梯、樓梯都要讓設備通過；廚房水、電、墻、地磚、天花板完全安裝后，設備才能進場。

　　(2)排煙設備進場前，注意是否與空調、消防等通風管道有交叉影響。

　　(3)設備進場前，需要測量廚房的尺寸、水、電位，看是否與清單一致，考慮相關設備是否能合理放置。

　　在安裝酒店商用廚房設備時，遵守一些地方和一些常規安裝規范。

　　1.水、電、氣、設備的安裝應符合有關法律、法規和規范。

　　2.應嚴格按照相關安裝方法和要求進行操作，并根據現場實際情況進行相應的微調。

　　3.廚師烹飪操作區的位置不得小于700mm，打荷區不得小于1500mm。

　　4.設備排放后，用拼板填充一些死角，防止使用過程中留下衛生死角。

　　燃氣炒灶是酒店廚房設備之一，燃氣炒灶的安裝也是如此。

　　1.安裝過程。

　　安裝燃氣炒灶時，需要現場搪灶，然后按要求連接上水、下水和燃氣。

　　2.注意事項。

　　(1)要求水管不漏水，水管接頭不松動。

　　(2)燃氣進氣管采用管箍固定，膠管長度不宜過長或過短，接頭不宜過緊或過松。

　　(3)安裝灶臺時，注意根據氣種選擇正確的灶臺。安裝時，鎖住氣管喉箍，避免漏氣。安裝后，用肥皂泡檢查安裝是否完好。