商用廚房設備不同于家居廚房設備,它是面對大眾生產飲食產品的場所。合理的廚房布局不但能提高廚師的工作效率以降低勞動強度,確保食物衛生安全,所以廚房在餐飲行業的裝修設計尤為重要。

由于餐飲業沒有國家成文的硬性設計原則和規范規定,但經過大家多年的經驗總結后,形成了一套餐飲行業的后廚裝修設計相關規范。

廚房的面積比例

廚房面積在餐飲店面積中要有一個恰當的比例,比如西餐廳面積與廚房面積比例約7:3,中餐廳面積與廚房面積的比例約3:1。

廚房的布局分區

廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便灶臺、煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間約占廚房的40-50%。

后廚的地面裝修要求

廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,并應處理好地面排水。

后廚的墻面裝修設計

廚房的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上),以防止積垢和便于清洗。需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙,各類專間建議鋪設到墻頂。

后廚的天花裝修

廚房的天花板離地面宜在3m以上,天花板若為不平整的結構或有管道通過,可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂,裝修材料選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,水蒸汽較多場所的天花板可適當有點坡度,減少凝結水滴落。

后廚的水管鋪設

后廚的灶位要有水源,安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化,采用腳踏式、肘動式或感應式等,冷溫水輸送。

后廚的電路設計

由于廚房內高熱、潮濕、有火源,電路使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

后廚的排水要求

廚房的排水管道應通暢,清潔操作區內不得設置明溝,若采用明溝排水時,應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,要安裝隔油設施。排水溝應有坡度,側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm),并設有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設計

后廚的通風規范

各加工間均應處理好通風與排氣,防止廚房油煙氣味污染餐館。排風設備種類較多,一般餐館應根據自己的實際情況加以選擇。其中有通風罩、排風扇、換氣扇、抽風灶、自動送風空調等。排放煙氣須達相關檢測標準,排放出口噪聲須達相關標準。加工間天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

后廚的通道設計

廚房通往餐廳的通道須分隔,一道進,一道出,并專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉。加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距:單面操作,無人通行時不應小于0.70m,有人通行時不應小于1.20m;雙面操作,無人通行時不應小于1.20m,有人通行時不應小于1.50m。

后廚的防火設計

廚房的熱加工用房耐火等級不應低于二級,有滅火筒、滅火毯等消防設備,位置及數量按不同面積設計,并有照明燈、走火通道燈設備。使用燃氣做燃料,除接口處使用軟管外,氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。